ГБУЗ Детская поликлиника №4 г.Владикавказ

О ПОЛЬЗЕ ВКУСНОГО

О ПОЛЬЗЕ ВКУСНОГО

Не знаю как других, но меня всегда пугают публичные выступления диетологов о правильном питании. Когда в очередной раз приходиться выслушивать заученные еще со студенческой скамьи фразы о том, что всё пряное, жареное, соленое, маринованное, острое, и, равным образом, все сладкое, мучное, сдобное, одним словом, все вкусное – вредно. В прямом смысле именно «вредно для Вашего здоровья». Далее в категорической форме утверждается, что пища должна быть «сбалансированной» по белкам, жирам и углеводам, что вызывает автоматический вопрос, как правило, остающийся без вразумительного ответа: Что значит термин «сбалансированный»? Дело в том, что все эти нормы «сбалансированности» весьма существенно различаются у разных авторов, у разных медицинских школ, и даже по такому внешне «простому» вопросу как норма белка в разных странах рекомендованные нормы потребления могут отличаться более чем в 2 раза (Табл.1)

И всё-таки, на что же мы опираемся в выборе продуктов на сегодняшний ужин? Большинство людей  дадут один и тот же ответ: вкусом! И сколько бы нам не говорили уважаемые диетологи, что пищу надо оценивать, прежде всего, с точки зрения количества калорий, витаминов, микроэлементов, и прочих «полезных» ингредиентов, приоритетная оценка пищи была и остается все-таки с позиций ее вкусовых достоинств. И сколько бы нам не рассказывали о полезных свойствах тех или иных продуктов питания, например обезжиренного творога, но творожные сырки с 25% жирности, по-прежнему будут занимать достойное место в нашем рационе. И в самом деле, отчего же наши вкусовые рецепторы «требуют», чтобы за обеденным столом было не столько «полезно», сколько, собственно, вкусно?!

«Все полезно, что в рот полезло»

Это может показаться удивительным, но именно вкусом диетологи почему-то не очень любят заниматься! Отчасти это объяснимо. Ведь калорийность и состав пищи легко измерить, сравнить одни цифры с другими, доказать различия, подвести пресловутый баланс и тому подобное. А вот как измерить вкус?  И в каких единицах его можно оценить? Нет таких единиц, только эпитеты.

Тем не менее нашлись ученые, которые попытались найти ответ на сакраментальный вопрос: отчего же мы благодарим хозяйку не за полезное, но именно за вкусное угощение? 

Среди этих немногих особое место занимает выдающийся отечественный физиолог Иван Петрович Разенков (1888–1954) (фото 1), который еще в 20-х годах XX века заведовал в московском Институте питания лабораторией вкуса, усвояемости и всасывания и был верным последователем своего учителя академика И.П. Павлова.

ассимиляции белковых веществ во всем организме». Аналогичная ситуация наблюдается и в отношении жиров.

Иными словами, сколько бы мы ни изощрялись в сочетаниях белков, жиров и углеводов, выполняя самые разнообразные требования диетологов и каких-то недавно объявившихся «нутрициологов», как бы ни меняли содержание в питании тех или иных компонентов, полноценное переваривание в норме будет завершаться химусом (пищевым комком внутри пищеварительного тракта) примерно одинакового состава по аминокислотам, жирам и другим компонентам. При этом организм со временем все же обедняется недостающими аминокислотами, но момент наступления острого дефицита аминокислот удается отсрочить, предоставляя шанс организму восполнить недостачу незаменимого вещества в будущем.

Почему "хороший повар лучше хорошего доктора"

В настоящее время вряд ли кто-либо рискнет возражать против обнаруженного сотрудниками Разенкова потока нутриентов из крови в полость желудка и кишечника, поэтому эти положения в большинстве диетологических сообществ стали просто игнорировать. Одним из оснований для игнорирования послужили работы, на первый взгляд опровергающие данные о независимости от состава внешнего питания аминокислотного состава химуса и далее выравнивания содержания аминокислот в крови. Например, в фундаментальном американском руководстве «Nutritional Pathology» (NY, 1985) приводятся многочисленные факты, полученные с применением так называемой имбалансной диеты. Так называется диета с 6% казеина или фибрина, к которой прибавляется смесь незаменимых аминокислот без какой-нибудь одной из них (например, не содержащая гистидина или треонина). При этом у крыс уже через несколько часов наблюдается относительное уменьшение концентрации в крови дефицитной аминокислоты, что укладывалось в распространенные до сегодняшнего дня представления о важности сбалансированной диеты. В других опытах пища, предлагаемая собакам, состояла из очищенного белка и растительного масла, приправленных большим количеством сахара. Собаки отказывались ее принимать, и тогда ее вливали в пасть с помощью ложки и заставляли глотать. В опытах с имбалансными диетами смесь вводили крысам с помощью зонда в пищевод или желудок, минуя ротовую полость. В этом случае пища практически не влияет на деятельность желудочно-кишечного тракта. Иными словами, если обонятельный, вкусовой и прочие анализаторы центральной нервной системы не могли оценить принимаемую пищу, этот механизм просто не работал.

На самом деле эти опровержения только подтверждают правильность исходных положений И.П. Разенкова о важной роли вкуса в эффективном усвоении пищи, при котором в значительной степени нивелируются все так называемые огрехи в соблюдении «норм» питания. Иными словами, как мы уже писали, если еда невкусная, то какой бы «полезной» или «здоровой» она ни была, полноценного усвоения ее не произойдет.

Более того, по наблюдениям физиологов, даже крайне неполноценное питание длительное время не приводит ни к каким вредным последствиям! Причем это не голословные утверждения теоретиков от питания, но строгие научные данные, найденные экспериментальным путем. Например, в 1985 году Х. Сидрански (H. Sidransky) исследовал развитие алиментарного нарушения в поджелудочной железе при нарушениях питания. Когда крысам вводили неполноценную пищу (дефицитную по одной из незаменимых аминокислот) через зонд, то есть минуя ротовую полость, то менее чем через неделю наступала ранняя стадия панкреатита (острого воспаления поджелудочной железы). Но если та же самая неполноценная пища поедалась обычным способом, то в те же сроки никаких изменений не наблюдалось. По словам проф. Г.К. Шлыгина, «ясно, что при скармливании per os (через рот. – Ред.) действуют факторы, предупреждающие отрицательное влияние подобной диеты в течение значительного времени. Это полностью согласуется со способностью желудочно-кишечного тракта выравнивать состав всасываемой смеси аминокислот и тем самым поддерживать относительное постоянство их состава в крови».